Contraviniendo cualquier atisbo de prudencia ante el riesgo que suponen mis orígenes innegablemente catalanes, el viernes pasado aparecí en madrid y, con un acusado acento gallego impostado y un bigotote postizo, me personé, junto con Habitual, en
La Tasquería de Javi Estévez.
Llegamos con hambre y sin prejuicios, ganas de sumergirnos en ese universo de sesos, hígados y casquería en general que suele prometer este Estrella Michelín (nariz infulosa al aire ondeando pedantería culinaria y goce explosivo, cómo nos gusta, cómo nos gusta) y tuvimos la suerte (o que ya lo reservamos así) de sentarnos en la barra donde pudimos ejercer de auténticos paletos señalando, hipando, interjecionando, y babeando ante la sonrisa condescendiente de unos camareros/cocineros, guapísimos y simpatiquísimos acostumbrados a nuestro nivel de paletismo. La cocina es pequeña para la cantidad de peña que se aglutina y las coreografías bastante menos marciales y estrictas de las que pude ver en el Abac, pero la cara de Javi Estévez es de no tener muchos más amigos que el imbécil de Jordi Cruz, y sin necesidad de BEHINDS, ni grititos de YA PODÉIS CORRER, todo fluía en un caos metódico muy eficaz.
Bebimos agua.
Nos pedimos el menú caro, 90 pavos y compensa cada céntimo de pavo. Lamento no haber fotografiado todos los pases, me hago mayor y me olvido de las mínimas normas básicas de urbanidad del paleto gastonófilo, aún conservo en las costillas las marcas de los codazos reprobatorios de Habitual, espero que os compense el castigo físico.
Entrantes
Comenzamos con Lengua de Ternera vs. Lengua de Cerdo Ibérico y bola de hígado de cordero con huevas de trucha:
Tengo un amigo de Cangas del Narcea que a menudo me trae chosco, un embutido típico delicioso a base de lengua de ternera con ajo y pimentón. Esta lengua era básicamente lo mismo sin el pimentón. Riquísima, claro, pero terreno conocido. La de cerdo, en cambio, con un punto picante y una textura que parece crujir en mi memoria me pareció un manjar tan bello como efímero, qué medio bocao tan tacaño, la hostia. La bolita de hígado da absolutamente todo lo que promete, un foie denso de sabor pero sorprendentemente aéreo, sin ninguna intención de sorprender porque cuando se ha alcanzado el cielo del riconio, no es necesario volar más alto.
Estos entrantes siempre saben a poco en este tipo de restaurantes y siempre acabas con la esperanza de que te pongan un cubo de cada al lado y se dejen de zarandajas. No se dejaron. Afortunadamente
Segundo entrante (de izquierda a derecha):
Sesos de cordero empanados con mayonesa de chimichurri.
Mini brioche relleno de lengua de ternera estofada, coliflor y eneldo.
Espuma de frijoles con colita de lechón frita.
La croqueta de sesos muy rica y graciosa, qué puedes esperar de un empanado que no sea desparpajo y falta de sutileza. No tenemos prejuicios y los sesos nos parecieron estupendos.
El mini brioche, de los preferidos de Habitual. Suculento, sabrosón y goloso, un estofado de sabiduría ancestral que te transporta a la infancia donde los estofados... Bueno, los estofados de mi infancia son bastante medianías pero te teletransporta a la infancia de otro.
Corteza de cerdo MUY BIEN HECHA, crujientita, calentita, suflada, acogedora como los pechos enormes de mi madre (en la infancia de otro) y con esa forma de rabito, que es que es tan mono así retorcidito, el rabito del lechoncito, tan chiquito, el rabito, tan rico, me lo comía todo al serdito... Mojado en una salsa (el sindicato me tiene prohibido llamarla crema) suave pero profunda, de sabor alegre e intenciones bondadosas que hubo que acabar rebañando con buen pan porque la corteza se acabó muy rápido. Demasiado rápido.
Y ya pasamos a los platos de verdad.
Manitas de cerdo con lentejas negras, zanahoria y endivias:
Mi preferido. Un bocado untuoso pero crujiente, delicado y poderoso, contraste tras contraste en tu puta boca que me hizo flipar bastante fuerte.
Mollejas de cordero en mantequilla de cabra con boletus:
Este en cambio, mi menos preferido. Me encantan las mollejas y estaban buenísimas, cocinadas con mimo y en su punto pero me pareció un peldaño por debajo del resto de sus amigos (cierto es que veníamos de tocar el cielo con las manitas anteriores)(Rutti subido a una escalera sosteniendo entre sus pulgares las manitas de cerdo, tratando de tocar con ellas el cielo. El retablo).
Tallarines de calamar con carbonara de morro de cerdos:
Mi preferido otra vez. No sabría elegir entre éste y las manitas, qué queréis que os diga. Joder, qué cosa más deliciosa, hamics, sedosa, golosa, con su huevo, su morro y su saborrrrrr. No quiero que se acabe!
Navajas y tendones de ternera a la meuniere:
Foto robada del internec porque se me olvidó hacer el paleto en ésta.
Alguna tilde circunfleja me habré dejado en lo de meuniere. Juego de texturas entre el tendón gelatinoso aunque un punto crujiente para mi sorpresa y el de la navaja. A Habitual no le entusiasmó, a mí me pareció muy bien, el tendón me sorprendió y la salsa meuniere, agripicante y ácida me pareció deliciosa. Segundo kilo de pan. Rebañamos hasta el agua.
Riñoncitos de conejo al jerez, parmentier y setitas shitake:
Otra foto robada.
El sabor intenso del riñón con la delicadeza de las setas. Preciosa explosión de sabor en la pituitaria. Sé que he perdido fuelle en la flor de mi prosa pero llevo cuatro días escribiendo este post en ratos libres entre tarea y tarea laboral y se me empieza a enquistar.
Y llegamos al final del pase de salados apenadísimos por toda aquella virguería que estábamos dejando atrás, pero totalmente alborozados ante la magnificencia absolutamente demoledora de los putos callos que nos presentaron como despedida del festín:
La pipetita del costado contiene picor, sabor y tostor. Yo se la eché toda, que me gusta bombo inferno. Qué flipada, amigos, qué textura pegajosa, cola de impacto en tu boca, qué huracán de sabor, qué callos tan jodidamente exquisitos. Y además, para evitar insatisfacciones cuñadas sobre las raciones, un platazo contundente y generoso de los de desabrocharse el botón del pantalón. Monumentales. Teníamos detrás a cuatro amigos fachalecos cogiendo fuerzas para irse a Ferraz tras los carajillos que no pudieron ahorrarse el comentario sobre las cantidades. Y luego que si por qué soy de izquierdas.
Nos decepcionó un poco no probar la cabeza de lechoncito, yo me moría por haberle mordido una oreja a cualquiera de aquellos gorrinillos de ojetes cerrados y sonrisa tierna que pasaban a nuestra vera. Elegimos el menú caro y no lo contemplaba. Le propuse telepáticamente a Habitual que la pidiéramos fuera de programa pero ella entendió la letra de una canción de Manolo Escobar. Hijadeputah. Volveremos.
Pasamos a los postres y los petit fours.
Granizado de lima, manzana osmotizada, espuma de coco y sorbete de apio.
Todo bueno, todo eficaz, fresco, desengrasante y alegre. Destacar la sorpresa superagradable y chanante que resultó el sorbete de apio.
Natilla, helado de crema de leche y frutos rojos
El mulato guapo con una sonrisa encantadora nos hizo la broma que sin lugar a dudas les hace a todos, que si los sesos son de cordero, que si el helado está hecho con tuétano y que la mermelada es una reducción de sangre. No nos hizo gracia y le pedimos la carta de reclamación y nos salió gratis la comida. Qué os voy a decir. Que muy bueno, que rico, que postre.
Petit Fours (así se venden en la carta, yo sería reacio a aceptar sus condiciones si no tuviera ya ganas de acabar con esto)
Más cosas ricas que no recuerdo qué eran porque no viene escrito en el menú pero vale la pena destacar lo de chocolate. Lo del chocolate es UN PUTO TORREZNO BAÑADO EN CHOCOLATE. NUESTROS SUEÑOS MÁS HÚMEDOS SE HICIERON REALIDAD. SAN GORDON NOS MIRA DESDE EL CIELO Y NOS HAMA, QUERIDOS HERMANOS.
Y eso fue todo. Totalmente extasiados y mucho más llenos de lo que solemos (y ya es decir) nos despedimos hasta la próxima porque sabe Dior que volveremos.
Es mi quinto estrella Michelín y en mi clasificación general lo pongo en segundo lugar, inmediatamente después del puto Abac del puto Jordi Cruz. Qué movida.
