EJH del pan... y la picsa.

[dunker]

Qué, hoy no hay pan o qué.

[Jordison]

Yo estoy esperando a ver más fotos del barrio de dolores para inspirarme.

[golondrino]

Esquinas orinadas con manchas de azufre y botellas de agua en los portales.

[M. Corleone]

He comprado harina de centeno. El medio kilo de levadura fresca de la nevera amenza con colonizar La Tierra.

[golondrino]

Llevo desde ayer preparando la hogaza de mañana. Primero saqué la masa madre a primera hora para hacerle el refresco y por la noche preparé la creciente de esta mañana.

Normalmente suelo meterle cincuenta gramos, no amaso y a correr. Esta vez quería meterme más en procesos de autolisis y plegados pero me ha sido imposible por trabajo, por lo que al final he optado por mezclarlo todo a primera hora y a medio día hacer una serie de plegados. He formado el pan y lo he metido en la nevera para que leude al fresco hasta mañana por la mañana.

En otro orden de cosas, como no tengo piedra para hornear pero tengo ganas de probarlas, he aprovechado unos ladrillos refractarios que tenía en la casa de campo y los he cortado a medida para cubrir la base del horno. Aún tengo que hacerle un soporte para que todos los ladrillos queden nivelados pero mañana los pienso utilizar para el pan y posiblemente haga otra pizza el domingo.

[golondrino]

Bueno, de momento estoy contento a medias. No ha subido tanto como esperaba pero se lo achaco a que apenas me quedaba harina de fuerza y ha sufrido una fermentación muy prolongada, seis horas de fermentación principal, dos de pliegues y dieciséis en la nevera y apenas tuve ocasión de desarrollarle el gluten. Aun me falta ver el alveolo y cuanta acidez ha sacado, de momento el olor es espectacular, 100% malta, como el que hay en mi obrador cuando elaboramos cerveza.






Los ladrillos refractarios han sido in win/win:



Como digo, aun me faltan por comprobar el alveolo y la acidez, pero tal y como indica en el libro Sourdough School, al estar la masa toda la noche en la nevera las levaduras apenas han trabajado (esto yo ya lo sabía), pero las bacterias también han producido ácido acético, la masa olía ligeramente a vinagre al sacarla de la bolsa. Las enzimas tambiñen han seguido trabajando, de ahí el toque a malta y el color oscuro de la corteza.

[golondrino]

Ha sacado buena acidez, más tirando a acético que a láctico, pero muy agradable. Y buen alveolo.

Seguimos trabajando.

[Perro De Lobo]

Qué buena pinta Golon.

Una duda, ¿no corre peligro el horno al meterle esos pedrolos directamente sobre la placa de abajo?

[golondrino]

Pues no lo sé, la fase dos consiste en hacerles un marco con asas para que estén todos a nivel y unas patas que los eleven unos 3 cm.

[Perro De Lobo]

Pensaba que la fase dos era gente bebiendo en las terrazas.